Una plataforma argentina busca reducir el descarte de levaduras en cervecerías artesanales
Un equipo del CONICET y la Universidad Nacional del Comahue desarrolló Microbrew.ar para ayudar a los productores a controlar la fermentación y decidir cuándo reutilizar la levadura. La aplicación ya permite registrar mediciones; el análisis automático de imágenes y un dispositivo óptico portátil siguen en validación.
Cada nueva cocción enfrenta a una cervecería artesanal con una decisión: ¿la levadura recuperada del lote anterior sirve para elaborar el siguiente? Descartarla supone comprar más insumos y generar residuos. Reutilizarla sin controles suficientes puede alterar la fermentación y hacer que el producto varíe de un lote a otro.
Investigadores del Instituto Andino Patagónico de Tecnologías Biológicas y Geoambientales (IPATEC), dependiente del CONICET y la Universidad Nacional del Comahue, buscan respaldar esa decisión con datos. El 13 de noviembre presentaron los avances de Microbrew.ar, una plataforma que reúne información sobre el recuento y la viabilidad de las células, la cantidad de levadura necesaria para iniciar una nueva fermentación y el comportamiento de cada lote.
El problema es especialmente relevante para los productores pequeños. Según explica el equipo, controlar la reutilización exige tiempo, conocimientos microbiológicos y acceso a instrumentos que no siempre están al alcance de una microcervecería. Cuando las mediciones quedan dispersas en cuadernos o planillas, resulta más difícil comparar lotes, reconocer desvíos y decidir hasta cuándo conviene volver a usar una misma levadura.
La web de Microbrew.ar describe funciones para hacer recuentos manuales, calcular la cantidad de levadura que debe incorporarse al próximo lote y registrar variables como densidad, temperatura y pH. Ese historial puede ayudar a identificar fermentaciones lentas o resultados inconsistentes. La aplicación fue desarrollada por INNQUBE a pedido del IPATEC.
La incorporación de inteligencia artificial apunta a una etapa posterior: estimar la concentración y viabilidad de las células a partir de fotografías. El equipo también trabaja en el Brewscopio, un dispositivo óptico portátil pensado para capturar esas imágenes dentro de la cervecería. Tanto el recuento automático como el dispositivo están en proceso de validación; aún falta comprobar su precisión frente a los métodos de referencia y su desempeño en distintos establecimientos.
El potencial impacto excede la compra de levadura. Si un productor logra reutilizarla de manera controlada y evitar fermentaciones fallidas, también podría reducir el descarte de biomasa y el desperdicio de agua, malta y energía asociado a la pérdida de un lote. Los investigadores señalan que sus experiencias de asistencia técnica mostraron mejoras productivas.
